Анализ динамики разложения вторичных продуктов брожения в пиве

Abstract

В статье затронута важная проблема нормирования и контроля побочных продуктов брожения (ППБ), образующихся на этапах ферментации пива и во многом определяющих его качество. На основе современных данных выполнен анализ существующих методов контроля ППБ. Предложен химический метод раздельного определения диацетила и ацетоина, позволяющий вне лабораторных условий определять концентрации указанных веществ и анализировать динамику их разложения. Проведена серия определений отдельных сортов пива. Для количественной оценки сходимости также проведена серия определений известным спектрофотометрическим методом. Полученная информация позволит своевременно корректировать параметры технологического процесса приготовления пива.