Колбасное производство и полуфабрикаты : методические указания для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения

Abstract

В методическиих указаниях рассматриваются общая характеристика сырья для производства колбасных изделий. Принципы выбора рецептур мясных продуктов Функционально-технологические свойства мясного сырья. Принципы получения стабильных мясных систем. Требования к основному и вспомогательному сырью. Вспомогательное сырье при производстве колбасных изделий. Классификация колбасных оболочек. Шприцевание колбасных изделий. Термическая обработка колбасных изделий. Методы термической обработки. Хранение, упаковка и транспортировка колбасных изделий. Производство полуфабрикатов. Требования к сырью и готовой продукции. Технология натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. Методические указания предназначены для обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения.